Chất Đạm Protein Trong Nước Mắm Có Nguồn Gốc Từ

Với câu hỏi nước mắm là gì, chắc hẳn nhiều người trong chúng ta dễ dàng trả lời rằng đây là một loại gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn. Quen thuộc là thế, nhưng có lẽ không phải ai cũng biết rõ nước mắm làm từ gì, có nguồn gốc từ đâu và được sản xuất ra sao. Bài viết sau đây sẽ giúp bạn có thêm nhiều thông tin chi tiết về nước mắm – gia vị “quốc hồn quốc túy” của người Việt nhé!

Công đức của các hàm hộ (nhà thùng) nước mắm

Đến thế kỉ 19 và 20, nhờ công sức của các hàm hộ mà Phan Thiết đã trở thành vựa sản xuất nước mắm chính của cả nước, với sản lượng vô cùng lớn. “Hàm hộ” là từ địa phương mà người Phan Thiết dùng để gọi các chủ nhà thùng lớn Tiêu biểu nhất là ông tổ nghề nước mắm Trần Gia Hòa. Người được vua Nguyễn ban chức quan bát phẩm vì đã có công cho nước mắm vào tĩn và chở bằng ghe bầu đi bán khắp cả nước. Hàm hộ thứ 2 chính là bà Lục Thị Đậu, người được triều đình Huế ban tặng 4 chữ “Hào Nghĩa Khả Gia” vì đã dùng tiền kinh doanh nước mắm để mở con đường lớn Mũi Né – Phan Thiết xưa.

Quá trình làm nước mắm truyền thống

Để làm được loại nước mắm truyền thống thơm ngon đặc trưng, người xưa thường chọn nguyên liệu cá được đánh bắt đúng mùa vụ vào thời điểm cá trưởng thành, béo mập để mang đến độ đạm nước mắm tối đa. Đồng thời, phải chọn nguồn cá tươi sạch, nguyên con, ít tạp cá và thực hiện ướp muối ngay trên thuyền sau khi đánh bắt để đảm bảo tạo ra loại nước mắm hảo hạng đậm vị cá. Bên cạnh đó, cũng cần chọn lọc loại muối ủ cá ít tạp chất và có độ kết tinh cao. Trước khi thực hiện ủ chượp cá, nên để muối lưu kho trong khoảng 1 năm để giảm bớt ion gốc kim loại – nguyên nhân gây ra vị chát đắng, nóng cổ của nước mắm.

Quá trình ủ cá với muối được thực hiện theo tỷ lệ vàng 3:1 được lưu truyền trong làng nghề làm mắm lâu đời đảm bảo tạo ra những giọt mắm ngon nhất. Sau đó, hỗn hợp cá và muối được ủ trong thùng gỗ và không thêm bất kỳ chất bảo quản nào trong khoảng 12-15 tháng. Khi hoàn thành, nước mắm truyền thống có màu cánh gián vàng rơm đẹp mắt, đậm vị nhưng có thể cảm nhận được hậu ngọt của đạm ở đầu lưỡi.

Quy trình làm nước mắm ngon trước tiên phụ thuộc vào việc lựa chọn nguyên liệu, đến công đoạn trộn tỉ lệ rồi trải qua quá trình ủ chượp Nước mắm là một loại gia vị quan trọng trong bữa ăn của mỗi gia đình Việt. Tuy nhiên, để làm…

Hy vọng những thông tin trên có thể giúp bạn hiểu hơn nước mắm là gì, có nguồn gốc từ đâu và được sản xuất như thế nào. Đồng thời, để đảm bảo sử dụng nước mắm thơm ngon mà vẫn an toàn cho sức khỏe của gia đình, bạn nên chọn các thương hiệu nước mắm uy tín trên thị trường như nước mắm Nam Ngư, nước mắm CHIN-SU, nước mắm Trí Hải,…

Tham khảo các sản phẩm được nhiều người tin dùng hiện nay:

Nước mắm của người Việt xuất hiện từ hơn 300 năm trước tại Phan Thiết do người Chăm Pa học được của người Ấn Độ, sau đó dạy lại cho người Kinh nhưng ít ai biết loại gia vị đậm nét truyền thống này lại xuất phát từ La Mã.

Lịch sử nước mắm 2000 năm và 300 năm

Bình gốm kiểu amphorae đựng garum

Các bình gốm đựng nước mắm cổ Garum của La Mã thường có dạng đáy nhọn, gọi là kiểu bình amphorae. Kiểu bình này sẽ có 3 điểm lợi.  Một là dễ đứng trên bề mặt mềm như cát, đất.  Hai là khi chuyển hàng đường biển sẽ được xếp chồng lên nhau dễ dàng, lên đến 5 lớp, những bình ở lớp dưới sẽ có đế cắm vào.  Và thứ ba, kỹ thuật làm bình gốm vài ngàn năm trước ưa thích đáy nhọn để ít bị vỡ chỗ liên kết đáy bình và thành bình gốm.

Sản xuất Garum các đây 2000 năm, thời kì La Mã

Lịch sử nước mắm đã bắt nguồn từ hơn 2,000 năm trước. Vào thời kì La Mã, xuất hiện một loại gia vị đặc biệt gần giống nước mắm ngày nay, có tên là garum. Garum được tìm thấy đầu tiên ở Hy Lạp, trong những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm. Sau đó, người ta dần phát hiện ra các xưởng sản xuất Garum cổ tại Ý, với qui mô lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, các bình gốm đựng Garum vẫn được trưng bày trong bảo tàng ở thành phố Pompeii.

Các nhà khoa học đã phân tích vài mẫu garum cổ còn sót lại. Kết quả, các acid amin, chất mặn ngọt có trong Garum giống với các thành phần của nước mắm chúng ta đang ăn. Người La Mã dùng cá cơm, cá thu, cá ngừ,…bỏ xương và giữ nguyên nội tạng, ướp với muối trắng và thảo dược. Phơi cho hỗn hợp lên men, rồi ép lấy nước cốt, đó chính là Garum. Do sự quý hiếm của muối ở Châu Âu, nên một bình gốm Garum thời ấy có giá rất đắt, xấp xỉ 500USD thời nay.

Cách làm Garum cổ xưa của người La Mã

Người La Mã Xưa sau khi đánh bắt xong, họ lọc bỏ xương cá và cho cá, máu cá, ruột cá tất cả vào trong nước muối, để Garum được thơm hơn họ cho thêm các loại rau mùi, Và họ đem nhũng bình gốm đụng Garum phơi dưới nắng qua nhiều ngày, để lên men dậy mùi. Khi cá rục, những người La Mã ép lấy nước cốt và sử dụng làm gia vị. Ban đầu người ta lên men garum bằng cách ủ các phần thừa như ruột cá, mang cá, vây cá… trong muối. Lúc đó, người ta cũng gọi Garum là liquamen nhưng từ Garum được dùng phổ biến hơn. Dần dà người La Mã lên men Garum với các loại cá mắc tiền hơn, từ chỉ ủ ruột cá, xương và vây cá thì họ chuyển sang ủ Garum bằng các mẻ cá nguyên con. Nguyên liệu càng xịn thì Garum càng đắt tiền, và thời ấy, người La Mã niêm yết đủ loại giá cho Garum như rượu bia bây giờ.

Thời đó, loại Garum ngon nhất chính là loại Garum được lên men từ cá thu tại thành phố Carthage (thành phố cổ tại Bắc Phi) và có tên là garum nigrum hay còn gọi là Garum đen. Những loại Garum được ủ bằng ruột cá, vây mang thừa thải sẽ giống như bia rẻ tiền thời nay, loại Garum rẻ tiền chủ yếu dành cho dân lao động hoặc nô lệ. Garum được lên men từ cá ngon, mực ngon sẽ đắt ngang rượu vang xịn. Nếu tính theo giá trị thời nay, một chai nước mắm ngon từ cá dành cho tầng lớp quý tộc thời ấy sẽ có giá xấp xỉ 500 USD thời nay. Với sự phát triển mạnh mẽ của Garum, đế chế La Mã đã đem Garum đi trao đổi buôn bán với các nước khác. Các nhà khảo cổ tin rằng nhờ giao dịch vận chuyển trên con đường tơ lụa mà garum đã đến với châu Á.

Bảo tàng nước mắm và quá trình khôi phục nước mắm Tĩn xưa

Sau gần 50 năm bị lãng quên, nước mắm tĩn Phan Thiết đang đứng trước nguy cơ thất truyền. Tuy nhiên, bảo tàng Làng Chài Xưa vẫn còn đủ tư liệu và nghệ nhân để khôi phục lại hương vị nước mắm 300 năm ấy. Được kéo rút trực tiếp từ thùng lều gỗ chín chậm với cá cơm than to béo tươi và muối tinh khiết, nước mắm Tĩn ngày nay là loại nước mắm rin nguyên chất làm từ những giọt “nước mắm nhỉ nước đầu” quý giá hơn cả nước mắm nhỉ thông thường. Đặc trưng của nước mắm Tĩn là sự sánh đặc thịt cá, hậu vị dịu ngọt và hương vị thơm ngon đọng rất lâu trong cổ họng, mà chỉ cần ăn không với cơm trắng, cũng đủ ngon hơn nhiều sơn hào hải vị.

Đặc biệt, khi được đựng trong tĩn gốm, không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, nước mắm Tĩn sẽ được lên men lần 2, khiến hương vị càng thêm đậm đà.

Nước mắm Tĩn ngày nay sẽ là cầu nối cho những giá trị truyền thống từng bị đứt gãy của nước mắm Việt. Hơn thế, với sự ra đời của bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa, hi vọng gu nước mắm truyền thống sẽ trở lại và nước mắm sẽ được trân trọng như vật báu quốc gia, đầy tinh túy và rất riêng của người Việt.

Mua nước mắm rin trong Tĩn gốm của Phan Thiết tại đây: https://nuocmamtin.com/product/nuoc-mam-tin-nhan-xua/

Hoặc mua trực tiếp tại Tiki để được giao hàng tận nơi: https://tiki.vn/cua-hang/nuoc-mam-tin

Hoặc xem thêm đại lý của nước mắm Tĩn tại đây: https://nuocmamtin.com/dai-ly/

Xem thêm bài ý nghĩa họa tiết được vẽ trên tĩn nước mắm: https://nuocmamtin.com/y-nghiia-cac-hoa-tiet-tren-tin-nuoc-mam/

* Xin cho biết nước mắm ra đời như thế nào và đây có phải đặc sản của phương Đông? (Nguyễn Thị Hoa, Sơn Trà, Đà Nẵng)

- Những ai lâu nay nghĩ rằng nước mắm có nguồn gốc từ phương Đông sẽ ngạc nhiên khi đọc thông tin từ bài viết “Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again” trên trang npr.org (National Public Radio - Đài Phát thanh Mỹ), được trang mamthuyennan.com dịch và biên tập lại với tít đề “Nguồn gốc xa xưa của nước mắm”.

Theo bài đã dẫn, nước mắm có nguồn gốc từ La Mã, một đế chế hùng mạnh với đường bờ biển dài, từ thế kỷ thứ I trước CN đã có ngành hàng hải phát triển. Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt được, người dân ở đây đã nghĩ ra cách xếp cá thành lớp xen kẻ với muối trắng cho đến khi chúng lên men và trở thành một món ăn có mùi vị hấp dẫn.

Người La Mã xưa đã nghĩ ra rất nhiều loại mắm dựa trên phương pháp lên men, có loại mắm buộc phải được muối từ cá nguyên con, có loại thì chỉ sử dụng phần máu và mang cá. Trong đó “garum”, hỗn hợp được lên men từ ruột cá và muối là loại mắm phổ biến nhất thời đó.

Người ta đã tìm thấy nhiều tài liệu trong giai đoạn thế kỷ III đến thế kỷ IV đề cập đến “garum”, dấu vết xương cá trong một nhà máy sản xuất “garum” ở Pommeii, một thành bang của La Mã cổ đại, thuộc nước Ý ngày nay. Từ Ý, nước mắm đã lan tỏa đến Tây Ban Nha rồi Bồ Đào Nha và sang cả Bắc Phi.

Nước mắm đã trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực và phổ biến như rượu ở La Mã thời đó. Người ta còn pha nước mắm với rượu, mật ong, dầu ô-liu, giấm hoặc thảo mộc để thành một loại nước chấm hỗn hợp.

Tuy nhiên, nước mắm cổ đại khác với ngày nay ở điểm là nó nhạt hơn rất nhiều. Người xưa chỉ dùng khoảng 15% hỗn hợp muối thay vì 30% hoặc 50% như bây giờ. Với tỷ lệ muối như vậy, môi trường lên men giải phóng nhiều protein, dồi dào dinh dưỡng, đậm đà vị mắm.

Lan tỏa sang nhiều quốc gia, nước mắm biến đổi để hòa hợp, để trở thành một phần văn hóa ẩm thực của đất nước bản địa. Ở phương Tây, nước Ý có món colatura di alici chính là một phiên bản của nước mắm. Ở phương Đông, nước mắm có mặt ở Thái Lan với tên gọi “nam-pla”, ở Trung Quốc là  “yu lu”, ở Indonesia là “kecap ikan”, ở Phillipines là “patis”…

Tuy nhiên, cùng với sự sụp đổ của đế chế La Mã vào thế kỷ V, nước mắm cổ đại cũng dần chìm vào quên lãng. Theo các nhà nghiên cứu, khi nhà nước La Mã suy vong, muối bỗng trở nên đắt đỏ bởi nhà nước sau đó đã đặt mức thuế rất cao cho muối. Điều này làm ngành sản xuất nước mắm lâm vào khó khăn, đình trệ rồi phá sản.

Một trong những hệ quả khác từ sự suy vong của La Mã kéo theo việc nghề sản xuất mắm biến mất là nạn tràn lan của cướp biển. Vì không có sự bảo vệ của nhà nước, các thành phố ven biển bị bọn cướp biển hung hăng phá hoại gần như toàn bộ, ngành chế biến thủy hải sản huy hoàng một thời cũng vì thế mà tiêu vong.

Ngày nay, muốn tìm được một vài hũ colatura di alici ở Ý cũng rất khó khăn. Nước mắm Ý đã gần như biến mất. Ở vùng Tây Nam nước này, người ta vẫn còn duy trì được việc sản xuất chúng nhưng quy mô rất nhỏ và gần như không được biết đến.

Do những hệ quả của lịch sử và biến động văn hóa, ngày nay nhiều nhà hàng khuyến cáo đầu bếp của mình không dùng nước mắm cho các món Tây như một việc hiển nhiên. Món Garum huyền thoại của đế chế La Mã ngày xưa nay chỉ nằm trong phần lịch sử ít được biết đến của nhân loại.